Uložit čerstvě nasbírané houby do mrazáku bez zdlouhavého dušení nebo blanšírování je rychlé řešení, které však vyžaduje dodržení přesných pravidel.
Pokud totiž přeskočíte tepelnou úpravu a uděláte jedinou technologickou chybu, vytáhnete v zimě z mrazáku nepoživatelnou hořkou hmotu plnou ledových krystalů.
Zákaz vody: Čištění pouze nasucho
Základním pravidlem pro mrazení hub v syrovém stavu je striktní zákaz kontaktu s vodou.
Houby fungují jako houba – při mytí pod tekoucí vodou okamžitě nasáknou vlhkost, která v mrazáku potrhá jejich buněčnou strukturu a po vytažení z nich udělá beztvarou kaši.
Kloboučky i třeně očistěte výhradně nožíkem, jemným štětcem nebo suchou papírovou utěrkou a odstraňte veškeré nečistoty i červivé části.
Pozor na lišky: Které druhy syrový mráz nesnesou?
Mrazit bez vaření můžete bez obav tvrdé hřibovité houby – především pravé hřiby (smrkové, dubové), křemenáče, suchohřiby i pevné kozáky.
Zásadní výjimkou jsou oblíbené lišky obecné, které v syrovém stavu po zmrazení silně zhořknou.
Lišky a také babky (hřib sametový), které jsou náchylné k plesnivění a rychlému měknutí, vyžadují před uložením do chladu alespoň tříminutové povaření.
Trik s pečicím papírem zabrání vzniku jednolité hroudy
Nikdy nesypte čerstvě nakrájené houby přímo do plastového sáčku, jinak z nich vznikne neoddělitelný zmrzlý blok.
Očištěné houby nakrájejte na pevné plátky silné zhruba půl centimetru a v jedné vrstvě je rozložte na tác nebo plech vyložený pečicím papírem tak, aby se vzájemně nedotýkaly.
Tác vložte na dvě až tři hodiny do mrazáku na nejvyšší výkon, aby plátky bleskově zmrzly.
Teprve tvrdě zmrazené plátky rychle přesypte do uzavíratelných zip sáčků nebo vakuovacích misek, pečlivě vytlačte přebytečný vzduch a vraťte zpět do mrazu.
Kratší trvanlivost a zásadní pravidlo při vaření
Na rozdíl od tepelně upravených hub mají syrové mražené houby kratší trvanlivost, protože enzymy v nich stále pomalu pracují.
- Syrové mražené houby: spotřebujte maximálně do 3 až 5 měsíců.
- Blanšírované nebo dušené houby: vydrží bez ztráty kvality 10 až 12 měsíců.
Při následné přípravě v kuchyni platí železné pravidlo: houby nikdy nenechávejte předem povolit na lince ani v lednici.
Zmrzlé kousky vhazujte přímo do vroucí polévky, omáčky nebo na rozpálenou pánev s tukem a restujte zprudka, aby se odpařila uvolněná voda a houby si udržely pevnou texturu i lesní aroma.
